一、腸粉的米漿是怎么調(diào)的
1、頭一料“水磨米粉”：做好一道正宗的廣東腸粉，頭一道必備主料就是“大米粉”，而此大米粉并非大眾的普通大米粉，而是“水磨大米粉”，是將生大米加水通過(guò)磨制制作而成，口感細(xì)膩，是做好廣東腸粉米漿的主料。
2、第二料“生粉+玉米淀粉”：要想做出一道“嫩滑透亮”的廣東腸粉，米漿內(nèi)光加大米粉那是肯定不夠的，需要搭配嫩度更好的玉米淀粉來(lái)極大程度上的增加廣東腸粉的細(xì)膩口感，不過(guò)光是增加細(xì)膩口感其實(shí)還不夠，還需要多搭配一料生粉來(lái)增加腸粉的筋度和彈性，讓腸粉出品定型更加完好且入口略帶嚼勁，美味嫩滑的同時(shí)不失口感，這才是正宗廣東腸粉該有的特色。
3、第三料“冷水+沸水”：很多人做廣東腸粉都只知道要加水，但是卻不知道該加什么水，其實(shí)做廣東腸粉所加的水也同樣講究，除了需要加冷水拌粉以外，還需要加入一定量的燒開(kāi)的沸水來(lái)進(jìn)行“燙粉”，原理和“燙面”類(lèi)似，是為了讓部分的米粉被提前燙熟而形成更多的彈性和透明度，讓整體的米漿在制作腸粉時(shí)會(huì)更加容易蒸好且口感更加嫩滑爽口。
4、第四料“食鹽”：一道美味爽口的廣東腸粉是肯定需要“自帶底味”的，如果純靠醬汁來(lái)拌勻食用，其實(shí)腸粉里面吃著依舊是肯定無(wú)味的，因此如果在調(diào)配米漿時(shí)加入適量的食鹽調(diào)入底味，那么做好的廣東腸粉本身就能自帶少許的咸味，這樣搭配上醬汁，吃著就能里外入味，口齒留香。
5、第五料“熟油”：調(diào)好以上4料以后，整道米漿其實(shí)基本上已經(jīng)完成了九成，不過(guò)光是這樣其實(shí)依舊還不夠，如果直接拿這樣的米漿去蒸制腸粉，那么蒸好的腸粉本身吃著還是會(huì)比較干燥的，此時(shí)如果給米漿先加入一定量的熟油拌勻，不但可以極大程度上的增加米漿的順滑度以外，還能同時(shí)給米漿帶來(lái)不錯(cuò)的“不粘鍋”能力，讓蒸好的腸粉更易鏟出且口感更加爽滑鮮香。
二、腸粉的配料醬做法怎么配
廣式腸粉醬汁1
食材準(zhǔn)備：味事達(dá)的味極鮮生抽600ML、魚(yú)露150克、糖0、6-1斤、蠔油2兩、味精少許、雞精3兩、老抽1兩、水2-3斤、姜1塊、蔥3兩、洋蔥3兩、干蔥頭1兩
1、炒鍋放油，少量油就行，下姜末和蔥花進(jìn)行爆香。
2、然后倒入600ML的生抽進(jìn)行煮制。
3、煮開(kāi)了以后再倒入準(zhǔn)備好的2-3斤的水，把其它的配料全數(shù)放進(jìn)（參考食材）一起熬煮，開(kāi)小火煮制15分鐘以上便可。
4、最后把姜蔥渣過(guò)濾掉。
廣式腸粉醬汁2（這款醬汁有濃稠感）
準(zhǔn)備食材：香菇、芹菜、蠔油、生抽、生粉、水
1、把美食香菇、芹菜分別清洗干凈，然后都切成小丁。
2、炒鍋熱油，倒入處理好的香菇丁、芹菜丁全數(shù)倒入，開(kāi)小火炸至金黃。然后用過(guò)濾網(wǎng)或勺子把殘?jiān)^(guò)濾掉，我們只要取它們榨出來(lái)的油，非常地香。
3、準(zhǔn)備兩碗東西，一碗是醬汁，另一外是欠汁。碗里倒入1勺子的油、生抽0、5勺、蠔油0、5勺等，進(jìn)行攪拌。另一碗中加入生粉適量，水適量，用手指攪拌均勻。
4、上炒鍋，放入少量的水，燒開(kāi)以后加入剛才調(diào)的生粉芡汁。一邊放一邊快速攪攔，直至水有點(diǎn)濃稠即可，就像米湯水一樣，不用太稠。
5、煮好的生粉水以后倒進(jìn)剛才準(zhǔn)備裝有生抽和蠔油的碗里，一邊倒一邊用筷子快速地?cái)嚢瑁敝辆鶆蚣纯?。這樣就調(diào)好了，最后還得試味，不能太稠也不能太淡，味道不是一次半次就能試出來(lái)，多練幾趟，務(wù)求做出最適合的口味吧。
廣式腸粉醬汁3（帶有蝦米的香味）
準(zhǔn)備食材：生抽、蝦米、白砂糖、麻油、清水
1、碗里加入約10g生抽、清水35g、白砂糖1小勺、麻油幾滴，這些混合并攪拌成調(diào)汁。
2、炒鍋熱油，少量油即行，倒入蝦米炒香。然后加入剛才調(diào)好的調(diào)汁，小火煮開(kāi)即行，非常簡(jiǎn)單。那是相對(duì)一條美食腸粉用的分量。
廣式腸粉醬汁4（香菇醬汁）
食材準(zhǔn)備：香菇、蒜頭、油、水、淡口醬油適量（最好是臺(tái)灣黑豆制的醬油）、老抽、糖、耗油、香蔥
1、大概準(zhǔn)備美食香菇約10個(gè)，最好用干菇，這樣出來(lái)才會(huì)更香。香菇提前泡發(fā)，然后去梗并切碎。蒜子切成末。
2、炒鍋熱油，下蒜末炒香，再下香菇丁，翻炒一會(huì)以后加入蔥白繼續(xù)翻炒。然后加入清水約500ml燜煮一下。
3、碗里放入適量蠔油、生抽、白砂糖、老抽，混合以后進(jìn)行攪拌。老抽只是上色，不需要多，一點(diǎn)點(diǎn)就行。將攪拌均勻的醬汁倒入剛才的香菇水里，然后再次煮開(kāi)便可以關(guān)火了。
廣式腸粉醬汁5
準(zhǔn)備食材：鹵包、老抽、蔥油、蒜油、花生醬、水
1、提前炸好蔥油和蒜油。
2、所謂的鹵包，就是含有雞精、味精、食鹽、八角、香葉、桂皮、丁香等食材，份量由自己口味而定，也可以讓藥材店的老板幫你定。燒開(kāi)四升的水，加入老抽50克，再放入鹵包料煮開(kāi)。
3、準(zhǔn)備芡汁。500g的水加入200克生粉進(jìn)行勾兌。攪至均勻并沒(méi)有顆粒為最好。
4、把煮開(kāi)的鹵水不斷地?cái)噭?dòng)，讓水旋轉(zhuǎn)起來(lái)，然后加入剛才調(diào)好的芡汁，一邊倒一邊攪動(dòng)，煮開(kāi)以后就可以關(guān)火。
5、最后把準(zhǔn)備好的蔥油、蒜油、花生醬和煮好的鹵水來(lái)一個(gè)世紀(jì)大匯合，攪拌均勻即可。
潮汕腸粉醬汁1（廣式的醬汁較甜，而潮汕的多了菜脯蘿卜干之類(lèi)的）
準(zhǔn)備食材：生抽、老抽、蠔油、蒜頭、淀粉、清水、菜脯
1、碗里加入許蒜末、適量的生抽、蠔油、少量的老抽，加入大概1勺的生粉，也可以加入少量的鹽，放入清水進(jìn)行攪拌均勻。
2、炒鍋熱油，把切成粒的菜脯進(jìn)行爆香，之后盛起備用。
2、炒鍋再次熱油，小火爆香，然后倒入剛才調(diào)與的拌汁，開(kāi)中大火燒開(kāi)就可以關(guān)火。最后倒入炒制好的菜脯里就行了。
潮汕腸粉醬汁2（家庭研發(fā)版）
準(zhǔn)備食材：蒜頭、干香菇、炒焗佐料精（最好用惠來(lái)，調(diào)味料的一種）、清水、玉米淀粉
1、準(zhǔn)備蒜油。蒜頭切碎，炒鍋開(kāi)小火熱油，放入蒜末并炸成金黃色，盛起備用，蒜和油一起。
2、準(zhǔn)備香菇。用干香菇，看來(lái)都是一致的，美食干菇會(huì)比較香。香菇清洗干凈以后進(jìn)行泡水。泡軟以后把香菇切成丁，但水不要倒掉，用來(lái)一起熬湯。切成丁的香菇放炒鍋里炒出香，盛起備用，油不用。
3、炒鍋熱油，把佐料精適當(dāng)煎一下，煎出香味，讓更大限度地發(fā)揮出它的香味。開(kāi)小火煎，時(shí)間不宜太久，煎糊了就不好。
4、以上三樣準(zhǔn)備好以后就可以熬湯了。把炸好的蒜子和油以及剛才煎好的佐料精一起加進(jìn)湯鍋里，然后加入適量的水，加入適量的生抽（不會(huì)把握的，可以在中途試味添加）。如喜歡出來(lái)顏色效果深一些的可以加入少量的老抽。加好以后開(kāi)中火煮開(kāi)。
5、煮開(kāi)以后勾芡。用玉米淀粉勾芡，濃稠度看個(gè)人口味。當(dāng)煮開(kāi)的時(shí)候加入提前準(zhǔn)備好的芡汁，一邊放一邊攪拌，最后把炸好的香菇丁也入進(jìn)去，攪拌均勻，潮汕風(fēng)味的腸粉醬汁就做好了。
