一、醬酒的醬香是怎么來(lái)的

醬酒是中國(guó)傳統(tǒng)的一種酒類，以其獨(dú)特的香味而聞名于世。醬香是一種復(fù)合香氣，類似豆類發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的味道，聞起來(lái)和醬油的味道有一點(diǎn)點(diǎn)相似。因?yàn)榫企w中存在著這種類似于豆類食品發(fā)酵時(shí)的醬香氣，因此人們以“醬香型”命名。

醬香型白酒主要以醬香為主，兼有焦糊香、曲香、花果香等復(fù)合香，同時(shí)還強(qiáng)調(diào)酸、甜、苦、辣、澀、咸、怪，七種味道。好的醬香酒具有醬香突出、層次豐富、柔雅協(xié)調(diào)等特點(diǎn)。

醬香酒的香氣主要得益于其復(fù)雜的釀造工藝。釀酒過(guò)程中，原料與微生物充分反應(yīng)而產(chǎn)生的一系列酸、醇、酯類等化合物，這些化合物相互作用，形成醬香酒獨(dú)特的香氣。

優(yōu)質(zhì)醬香酒嚴(yán)格遵循12987工藝，即以一年為生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。取酒后分級(jí)存放、勾調(diào)、儲(chǔ)存，一瓶?jī)?yōu)質(zhì)醬酒從生產(chǎn)到貯藏至少需要5年以上的時(shí)間。在這漫長(zhǎng)、特殊而神秘的生物發(fā)酵過(guò)程中，在空氣中龐大的微生物群的共同作用下，各種香味香氣物質(zhì)盡數(shù)羅置于酒中。

目前已知醬香酒風(fēng)味物質(zhì)高達(dá)1600余種，是迄今為止世界上風(fēng)味物質(zhì)最復(fù)雜的蒸餾白酒，還有更多的成分就連當(dāng)今最先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)都無(wú)法分辨。也正是因其酒體中的風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜、含量不均勻，所以造就了醬香型白酒的香醇可口。

二、醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程

醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為12987工藝：端午制曲，重陽(yáng)下沙，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，再經(jīng)過(guò)3年以上長(zhǎng)時(shí)間貯藏，再經(jīng)過(guò)精心勾兌，方可出廠銷售。從投料生產(chǎn)到出廠歷經(jīng)5年時(shí)間。

1、制曲：

端午忙制曲，在端午過(guò)后，氣溫逐漸升高就開始制曲，以此為起點(diǎn)，開始長(zhǎng)達(dá)一年的生產(chǎn)周期。但并不是說(shuō)只有在端午那天才能制曲，其實(shí)只要?dú)鉁睾线m，都可以制曲的。因?yàn)楦邷丨h(huán)境中踩出來(lái)的曲，才能保證其上乘的質(zhì)量。

原料上，制曲以小麥為原料，小麥的粗淀粉含量68.5%左右、粗蛋白含量為11.4%左右、膳食纖維9.2%左右，端午制曲為微生物提供維生素、氨基酸、堿基等微生物需要的生長(zhǎng)因子，保證了大曲微生物的營(yíng)養(yǎng)。不過(guò)在品質(zhì)上，要求小麥顆粒飽滿、干燥、無(wú)霉變和蟲蛙。

這樣再通過(guò)高溫制出來(lái)的優(yōu)質(zhì)麥曲顏色較深，通常為黃褐色，香氣沖鼻，具備曲香、醬香和焦香，無(wú)霉臭氣味及其他異味，合普通高溫大曲的感官風(fēng)格，且曲塊干，表皮薄，曲質(zhì)疏松，如將曲塊放入水中，能出現(xiàn)多而久的成串氣泡，這種曲可認(rèn)為是好曲。

醬香型白酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月才能進(jìn)入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3—4個(gè)月，這對(duì)提高基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。

2、制酒流程

正宗醬香型白酒釀造工藝就是“12987”工藝，這種工藝整個(gè)釀造周期為1年，講究端午制曲、重陽(yáng)下沙，需要2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵以及7次取酒，整個(gè)過(guò)程共30道工序以及165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。工序繁且復(fù)、工時(shí)慢且長(zhǎng)、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，生產(chǎn)周期歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。

由于醬酒需要多次蒸煮、多次取酒，因此其對(duì)原料要求極為嚴(yán)苛，清一色為仁懷及周邊地區(qū)所生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅櫻子糯高粱(破碎率不超過(guò)20%)，這種高粱顆粒小、圓潤(rùn)飽滿、堆積如沙，因此“沙”指的就是本地優(yōu)質(zhì)的紅櫻子糯高粱。這種高粱淀粉含量極高，因此可以多次取酒依然能夠取出酒來(lái)，而且酒質(zhì)、口感都更佳。

也正是因?yàn)獒勚乒に嚪爆崗?fù)雜、耗時(shí)費(fèi)工再加上對(duì)原料甄選極為嚴(yán)苛，才讓坤沙酒的口感、酒香乃至酒體都要比其它釀制工藝更加出色。

3、貯存和勾調(diào)流程

每一瓶普通醬香白酒的主要基酒貯存期達(dá)到3年以上，在貯存過(guò)程中酒體發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)，使酒體更為醇厚綿長(zhǎng)。使用陶壇作為貯存器具，陶壇的微孔結(jié)構(gòu)具有透氣性好的特點(diǎn)，有利于酒的老熟。

白酒中的主要成分是醇類物質(zhì)，也還有微量的酸、酯、酮、酚等物質(zhì)成分。正是這些成分之間的量比聯(lián)絡(luò)決議著白酒的特性。因而，通常的酒廠都需求制造“調(diào)味酒”，經(jīng)過(guò)調(diào)味酒來(lái)堅(jiān)持各種成分的平衡，然后確保其酒的質(zhì)量和特性。醬香型白酒有不一樣年份酒、不一樣次第酒、不一樣濃度的酒，徹底依托和選用以上不一樣的老酒來(lái)勾調(diào)，因而不需求添加任何香氣物質(zhì)，確保了“醬香出色、幽雅細(xì)膩”的共同特性。

醬香型白酒的勾兌要用一到七輪次的酒進(jìn)行大勾兌再用所謂的調(diào)味酒來(lái)進(jìn)行勾兌，達(dá)到香氣、味道、口感的平衡，這需要非常有經(jīng)驗(yàn)的調(diào)酒師才能把各種輪次的酒調(diào)到滿意的程度。