醪糟發(fā)酸是什么原因

1、飯沒有蒸熟

醪糟做出來發(fā)酸還有可能是在蒸米飯的時候沒有蒸熟透，沒有蒸熟的米飯淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生長，就會影響糖化步驟，直接后果——醪糟不甜。因此在蒸米飯的時候一定將米蒸透，在蒸鍋蒸40-50分鐘至糯米全部熟并且無硬心即可。

2、水放得太多

為了使醪糟出來更多的酒液體，在發(fā)酵初期就在蒸好的糯米中加入了太多涼開水，即使那是無菌的，也會稀釋發(fā)酵環(huán)境中有益菌的濃度和酒精的濃度，我們知道，酒精是可以用于消毒的，如果把酒精稀釋，不但酒精的抑制作用大打折扣，而且有益菌的種群優(yōu)勢也會被抑制，因此導(dǎo)致雜菌感染，產(chǎn)生酸性物質(zhì)。

3、摻入了雜菌

醪糟做出來發(fā)酸有可能是制作的過程中摻入了其它雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌，利用糖類產(chǎn)生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長表現(xiàn)出拮抗性。而當(dāng)乳酸桿菌大量生長后產(chǎn)生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡。但如果過酸，酸倒牙又不甜，說明乳酸菌繁殖過多了。因此在做醪糟前要注意發(fā)酵容器的蒸煮滅菌，洗好手。

4、發(fā)酵溫度過高

如果發(fā)酵溫度過高（超過35℃），根霉菌會快速大量繁殖，導(dǎo)致醪糟發(fā)酸，不夠甜。因此，喜歡甜口味的醪糟可以將發(fā)酵溫度控制在25-28℃，讓根霉菌緩慢繁殖。

5、發(fā)酵時間過長

發(fā)酵時間太長是導(dǎo)致發(fā)酸的常見原因之一，因為甜酒釀的發(fā)酵過程是先糖化，再酒化，再繼續(xù)發(fā)酵就會讓酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，咱們吃的食醋就是這么釀造出來的，所以時間一定要把控好。

自制酒釀怎么做才甜

1、容器要干凈

在做酒釀的時候是需要密封發(fā)酵的。所以，在制作酒釀的過程當(dāng)中一定要保證容器的干凈。如果容器中有油水的話，便很容易使酒釀出現(xiàn)長霉的情況。在制作酒釀的時候，大家可以將糯米提前浸泡一晚，這樣才能夠讓糯米吸收到充足的水分。然后將糯米放在蒸鍋里面隔水蒸半個小時左右。

2、糯米要放涼

很多人反映，自己做出來的酒釀又酸又臭。其實，很大一部分原因是因為沒有將糯米放涼。在糯米蒸好之后，可以將糯米攪拌一下，這樣有助于熱氣的散發(fā)。等糯米的溫度達到30攝氏度的時候，就能夠?qū)⒕魄湃肓恕Ｔ谂疵缀途魄鷶嚢杈鶆蛑?，等它們完全涼透了再裝入密封的壇子里。

3、溫度要穩(wěn)定

放涼之后的糯米和酒曲便可以直接裝進容器里面了。但是，需要大家注意的是，溫度要保持在30度左右。如果溫度過低的話，做出來的酒釀便很容易發(fā)酸。在將糯米和酒曲放入容器中后，用保鮮膜將容器口完全封住，然后放到30℃的環(huán)境中就可以了。