一、自發(fā)面怎么和面
1、使用溫水。 自發(fā)粉的發(fā)面過程需要將保持溫度保持在20度到40度之間,才能確保發(fā)面效果。而像現(xiàn)在這樣天氣寒冷的時候,可以使用溫度在六十度左右的熱水,以防面的溫度過快冷卻。
2、醒面時間要夠。雖然很多自發(fā)粉的說明書半個小時可以發(fā)好,但實際醒面時間是和溫度直接相關(guān)的,比如冬天醒面時間常常要兩三個小時才能發(fā)好,有些地方甚至要更久。
3、水要加合適。水加的不合適可能會導(dǎo)致面發(fā)的很硬。其實若水加的是否合適,在揉面過程就可以發(fā)現(xiàn),加的過多就會難以成形,加的少在揉面中就會感覺面很硬,揉出來的面不光滑,這時候可以少量加面或加水修正,直到揉出光滑柔軟的面。
二、自發(fā)小麥粉做包子全過程
1、水溫要低于40℃,水溫過高會殺死酵母,導(dǎo)致面醒發(fā)不起來。
2、揉面:揉面一定要揉透,揉至中等偏軟的面團(tuán)。揉面過程中需要加薄面的話,一定要加普通面粉,因為自發(fā)面粉里面含有酵母,會導(dǎo)致面團(tuán)醒發(fā)不均勻。
3、醒發(fā):把揉好的面團(tuán)蓋上保鮮膜,醒發(fā)至30分鐘左右,室溫10℃—40℃之間。醒發(fā)至面團(tuán)的體積變大到1—2倍,沒醒發(fā)千萬不能蒸。
4、搟皮:把醒發(fā)好的面團(tuán)揉搓排氣,然后揉搓成長條,切成均勻大小的劑子,把小劑子整理成圓形。搟成中間厚、邊緣薄的包子皮,把調(diào)好的包子餡放進(jìn)去,包成包子。
5、包子包完后,把包子放到篦子上,進(jìn)行第二次醒發(fā),醒發(fā)30分鐘。
6、二次發(fā)酵好以后,體積會變大,熱水上鍋,蒸15分鐘燜5分鐘。
7、15分鐘后關(guān)火燜5分鐘,即將開鍋。