一、面館的湯底是怎么熬制的

1、面館高湯食材

熬制高湯，其實(shí)最早源于魯菜，傳統(tǒng)魯菜中的“吊高湯”有個(gè)口訣，叫作“無(wú)雞不鮮，無(wú)肘不濃，無(wú)骨不香，無(wú)水不純”。

雞，這是為了出“鮮”味，一般用雞架子就行；肘子，是為了讓湯的口感更醇厚，肘子價(jià)格太貴，除非是高檔餐館，一般面館用豬皮代替即可；豬大骨，這個(gè)一定要知道，它的作用可不是為了出“鮮”味，而是為了出“香”味。說(shuō)白了，這鍋湯又鮮、又香，口感還比較濃稠，這就是一碗好湯。魯菜講究“一斤食材出一斤高湯”，面館用的湯一斤食材，對(duì)應(yīng)十斤水就行。

2、食材去腥

去腥的根本，就是在清水里浸泡，盡量把食材里的血水泡出來(lái)。中間盡量多換幾次水，泡個(gè)2-3小時(shí)就行。

3、高湯熬制方法

泡好的三種食材，放入鍋中，1斤食材10斤水就行，豬大骨一定要剁開，大火燒開，撇去上面的浮沫，這個(gè)浮沫一定要多次撇去。然后轉(zhuǎn)中火，煮1個(gè)小時(shí)，然后轉(zhuǎn)小火，煮3個(gè)小時(shí)，中間要記得加適量的蔥段和拍扁的姜塊，鹽要到最后放，有的面館面湯是單獨(dú)調(diào)制的，熬制的時(shí)候就不需要放鹽了。

二、面館的湯為什么那么濃

面館在熬湯的時(shí)候，除了骨頭以外，還要老母雞或大地魚干（增鮮）、豬皮（濃稠）、鴨（增香）等等，講究個(gè)合理搭配。

因?yàn)槌杀镜脑?，正?a href="http://www.ydtmgs.com/china/list_8017.html" target="_blank">面館高湯就是簡(jiǎn)單的骨頭湯！一般來(lái)說(shuō)就是以雞骨架和豬筒骨為主要原料，沖凈血水后焯水，然后放在湯桶里面大火熬6-10小時(shí)即可，熬至湯色變白即可。

總的來(lái)說(shuō)，好的原料，加上足夠的熬制時(shí)間，以及一定的方法技巧，成就了面館香濃好喝的湯底。