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面粉的分類有很多種，按性能和用途可以分為專用面粉（如面包粉、餃子粉、蛋糕粉）、通用面粉、營養(yǎng)強化面粉；按生產(chǎn)原料又分為小麥粉、蕎麥粉、糯米粉；不過做面食最需要掌握的還是面粉筋度選擇，主要分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
高筋面粉
高筋面粉即強筋面粉，其蛋白質(zhì)含量約為11.5-14%，濕面筋值在35%以上，筋度大、黏性強，顏色比較深，手抓不易成團(tuán)狀。高筋面粉的原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥制成。
適用面食：面包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶勁道的面食點心。
中筋面粉
中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉，其蛋白質(zhì)含量約為9.5-11.5%，濕面筋值在25%-35%。原料只使用了硬紅冬麥筋度及黏度較均衡，是適用范圍最廣泛的面粉種類。
適用面食：饅頭、包子、燒餅、芝麻球等口感軟中帶點兒勁道的面食點心。
低筋面粉
低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)含量約為6.5-9.5%，濕面筋值在25%以下，筋度及黏度均較低，顏色比較白，用手抓易成團(tuán)狀。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。
適用面食：蛋糕、糕點、餅干、撻皮等口感松軟酥脆的面食點心。
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