烤鴨歷史悠久，起源于中國南北朝時期的建康，當時《食珍錄》中已記有炙鴨。北宋時期，烤鴨也稱為炙鴨、燒鴨，已是汴京酒樓、市肆中的名肴。朱元璋建都應天(南京)后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風味，廚師采用炭火烘烤，成菜后的鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為“南京烤鴨”。明成祖朱棣遷都北京后，烤鴨技術也帶到北京，并被進一步發(fā)展?？绝喓芸炀统蔀槿珖L味名菜。北京兩家有名的烤鴨店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝時開業(yè)的?！翱绝啞痹诿鞒瘯r成為北京官府人家中的席上珍品。
1、烤爐不同
掛爐是一個拱形的灶門口，沒有爐門；燜爐有一門，開烤后爐門關閉，直到鴨子烤制完成才打開。
2、燃料不同
掛爐烤鴨多用果木做燃料；燜爐烤鴨一般用秫秸等作燃料。
3、烤法不同
掛爐烤鴨烤制時可以隨時翻轉(zhuǎn)鴨子，便于受火均勻；燜爐烤鴨秫秸燃燒烤熱爐壁后即熄火，放入加工好的烤鴨后，爐門關閉，不再打開，烤制中“鴨子不見明火?！?/span>
4、味道不同
掛爐烤鴨：鴨子受熱均勻火力強烈，皮下脂肪化掉，烤制好的鴨子皮脆肉嫩。燜爐烤鴨，鴨子表面受熱均勻，耗油量小，烤成的鴨子外皮酥脆，肉層豐滿，油而不膩。
北京烤鴨通常會選用優(yōu)良品種的北京鴨，這是一種肉食鴨，是用填喂的方法飼養(yǎng)的一種鴨子，故名“北京填鴨”。
北京填鴨是人們經(jīng)過長期精心喂養(yǎng)，并不斷發(fā)展優(yōu)種從而培育出來的鴨子，在我國的南北朝時期即有記載的“填嗉”養(yǎng)鴨法的影響下，創(chuàng)造出的“填鴨”法。用這種方法培育出的鴨子毛色潔白、肉質(zhì)肥嫩、體大皮薄，并被稱為北京鴨。用北京填鴨烤出的鴨子，味道鮮美，也就成了現(xiàn)在的北京烤鴨。
烤鴨中含有蛋白質(zhì)、脂肪、水分、維生素B1、B2、鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)素，而且含量非常豐富。其中蛋白質(zhì)含量約為16%~25%，遠遠高于其他畜肉，而且烤鴨中的氨基酸幾乎全部都是人體所需要的。
烤鴨的脂肪含量適中，約為7.5%，比其他畜肉低，并較均勻地分布于全身組織中。其中的必需脂肪酸含量較高，且主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此熔點低，利于人體的消化吸收。
烤鴨維生素含量比較多，100克可食烤鴨肉中含B族維生素和維生素均比其他肉類高。
烤鴨中還含有多種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、錳、鋅、銅、碘等。
鴨肉本身糖類含量較低，但由于在一般情況下，烤鴨與荷葉餅、甜面醬一起配著吃，面餅面醬中都含有豐富的糖類物質(zhì)，從而彌補了烤鴨營養(yǎng)價值上在這一方面的缺陷。
烤鴨性寒、味甘、咸，具有補虛勞，滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積的功效。人們吃烤鴨時，常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條，這些食品與烤鴨共同使用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維具有使膽固醇下降和使蛋白質(zhì)溶解活性升高，幫助消化的功能。
烤鴨的熱量很高，通常情況下100克烤鴨的熱量大概是400到500卡。鴨皮下的皮下脂肪很厚很多，基本就是脂肪+碳水化合物，尤其是烤鴨皮蘸白糖或者搭配甜面醬食用，熱量會更高。烤鴨不適合糖尿病、高血脂、脂肪肝或是試圖控制體重的人群食用。建議食用烤鴨時可以搭配黃瓜、蔥絲等蔬菜，熱量相對較低。
1、原料處理
選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時動作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，要使鴨皮無血污。
2、燙皮掛色
將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。
3、涼坯
將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時涼坯，夏季4-6小時。
4、烤制
首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃后，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨子上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了。
5、出爐
鴨子出爐后，最好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。
1、片鴨肉時，準備鋒利小號叉刀一把，平案板一塊。
2、將加熱好的整只烤鴨平放在板上，先割下鴨頭。
3、以左手輕握鴨頸下彎部位，先將前脯皮肉片下，改切成若干薄片。
4、隨后片右上脯和左上脯肉，片四五刀。
5、將鴨骨三叉掀開，用刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀，使骨肉分離，便可以右傾上半脯順序往下片，經(jīng)過片腿，剔腿直至尾部。片左半側(cè)亦同。
6、片鴨時，片出的肉不要太厚，一般一只鴨以片90片為標準。肉片大小要均勻，薄而不碎，尤其要注意每片肉都要帶皮，才能保證吃時有脆有嫩的感覺。
1、首先取面粉，加入適量食鹽攪拌均勻，然后加入適量的水攪拌均勻。
2、然后用手反復揉搓成一個光滑的面團，面團的軟硬適中即可。
3、然后用搟面狀把面團搟制成一個薄薄的圓餅狀，然后取一只大小差不多的碗，壓在面皮上，用刀劃出一個圓形，這樣做出的面皮比較好看。
4、按照上述步驟把面皮弄好，撒上適量的面粉防止粘在一起。
5、鍋中刷上一層薄油，然后把面皮一塊塊放入平底鍋中進行烙制。
6、一面烙好后翻個身繼續(xù)烙制另一面，直至把面皮一塊塊的烙好。
7、最后在面皮中刷上適量的醬料，放入適量的鴨肉和鴨皮，再放入適量的蔥絲即可食用了。
主料：面粉40克。
輔料：白糖20克、油8克、鹽3克、水30克、老抽3克、味精1克。
步驟：
1、面粉加水，調(diào)成糊狀。
2、加入白糖，加入老抽，調(diào)勻。
3、鍋里倒入油，在油沒熱的時候，將面糊倒入，要迅速攪拌。如果面糊下鍋后結(jié)塊，立刻再添冷水進去。
4、期間一直要用鍋鏟挨著鍋底，不停的攪拌。直到面糊變成略稠的醬。
5、按個人口味加入鹽。
6、關火加入味精。
第一種吃法：據(jù)說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此后，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無比。
第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。
1、電烤箱
我們能夠把涼的烤鴨放進電烤箱里烤。只要家里條件允許有電烤箱的，我們就可以將烤鴨放進電烤箱，先用低溫度烤個5分鐘左右，然后再提高溫度，用高溫將烤鴨烤4分鐘左右即可加熱成功。這樣子加熱出來的烤鴨更加入味，更加香哦。
2、微波爐
我們同樣可以將烤鴨放進微波爐里面，大概調(diào)個時間4分鐘左右即可。等到時間到了，便可以將烤鴨切成薄片，然后再放進微波爐加熱一分鐘左右即可成功，這樣子的薄片使油脂更加容易吸收，更好的入味。
3、普通的鍋
一個小小的鍋其實也可以把烤鴨加熱成功。首先我們在鍋里倒入一些水，然后用一個盤子裝著烤鴨放入鍋中。等到開水將烤鴨蒸8分鐘左右后，我們就可以將燒沸的油倒入到烤鴨身上，這樣子可以得到一個熱脹冷縮的效果，使烤鴨恢復到以前的外酥里嫩。
1、冷凍
烤鴨也可以直接放到冰箱的冷凍室進行冷凍保存，一般可以保存三個月，只是冷藏的時間相對較短。
2、密封保存
烤鴨一次性吃不完的時候可以將包裝袋包裝好密封保存，要是密封不嚴會導致烤鴨風干口味變得特別的差，建議大家在包裝袋里面放幾片已經(jīng)切好的土豆片，這樣能夠有效的避免烤鴨出現(xiàn)異味的情況。
3、其他的儲存方式
烤鴨一次性吃不完的時候，我們需要將烤鴨合理的保存，一般烤鴨的外皮在保存的時候，沒有那么脆。不過我們將烤鴨直接放到陰涼通風的地方，也能夠有效的保存一天的樣子。
全聚德仿膳食品隸屬于全聚德，是一家成立于2009年，集食品加工、產(chǎn)品銷售、物流配送于一體的綜合性企業(yè)，擁有全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店四大品牌特色食品，包涵風味鴨、荷葉餅、宮廷糕點、各類熟食、醬菜調(diào)料等十余個系列百余種產(chǎn)品，線下銷售渠道已覆蓋各大商超系統(tǒng)、專賣專柜及代理商等600多個銷售網(wǎng)點。
成立于1985年，主營大董中國意境菜的涉外餐廳，擁有京滬兩地及小大董、大董鴨子品牌及多家分店的中國知名餐飲品牌。旗下特色菜品涵蓋烤鴨、鹽水鴨肝、芥末鴨掌、鴨四寶、火燎鴨心、紅花汁白菜、奇妙蝦球、話梅山藥、鵝肝等品類，明星產(chǎn)品大董烤鴨以有別于傳統(tǒng)烤鴨的酥香口感而享譽業(yè)界。
源自1416年的老字號餐飲品牌，國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，前身為金陵老便宜坊。便宜坊是一家以燜爐烤鴨為龍頭，魯菜為基礎的菜品特色的大型國有控股餐飲集團。其主打的烤鴨憑借外酥里嫩，口味鮮美等特點而廣受大眾食客的青睞，現(xiàn)直營店和連鎖店共數(shù)十家門店，分布在北京、河北、天津、山西、山東等地。
創(chuàng)辦于1997年，全國知名大型餐飲連鎖企業(yè)，集團以大鴨梨烤鴨店為核心，主營北京正宗掛爐烤鴨，匯川、粵、湘、鄂、杭等國內(nèi)潮流經(jīng)典菜系，擁有大鴨梨烤鴨及小鯉躍龍門等品牌。目前大鴨梨烤鴨店擁有直營門店數(shù)十家，分布于全國多個省市。
以經(jīng)營“傳統(tǒng)魯菜、精品烤鴨”為主要特色的綠色餐飲連鎖企業(yè)，旗下共有玉林烤鴨和一花一葉私家小廚等餐飲品牌。玉林烤鴨以“菜品精而入其味，環(huán)境美而彰其形，服務真而動其情，價格適而超其值”為經(jīng)營理念，目前在國內(nèi)已擁有多家直營連鎖分店，精品烤鴨、炸烹蝦肉、扒牛肉條、燴烏魚蛋湯、糟溜魚片等菜色為其主打產(chǎn)品。
鴨王集團創(chuàng)建于1989年，國內(nèi)頗具知名度的新派烤鴨連鎖品牌，集餐飲酒店、食品加工、填鴨養(yǎng)殖加工等于一體的多元化集團，旗下餐飲板塊憑借工藝獨特，外酥里嫩、入口即化等特點而備受消費者青睞。鴨王烤鴨店目前主營傳統(tǒng)鴨全席、鴨風味菜，并不斷推出時令菜品系列及家常菜品系列。
御食園始建于2001年，北京特產(chǎn)食品及休閑食品知名品牌，開創(chuàng)了“公司+基地+農(nóng)戶+市場”的干鮮果品加工一體化經(jīng)營模式，自主研發(fā)、自主生產(chǎn)和銷售北京特產(chǎn)食品、中華名小吃、特色休閑食品和綠色原生食品四大品類兩百多種產(chǎn)品，主打冰糖葫蘆、北京果脯、茯苓夾餅、懷柔甘栗、驢打滾、小甘薯、京八件等產(chǎn)品。
具有數(shù)百年歷史的傳統(tǒng)食品制造商，以熟肉食品加工為主、兼營農(nóng)業(yè)生態(tài)種養(yǎng)殖、食品領域、冷鏈物流等多元化產(chǎn)品和服務的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)企業(yè)。公司旗下?lián)碛小疤旄Ｌ枴?、“白領廚房”、“天福號農(nóng)莊”等諸多品牌，以傳統(tǒng)京味醬肘子、蒜腸、烤鴨、童子雞等產(chǎn)品而聞名于世，目前營銷已覆蓋全國數(shù)百家商超門店和線上眾多主流電商平臺。
國內(nèi)主要生產(chǎn)低溫肉制品的大型加工企業(yè)，專注于為國際、國內(nèi)大型連鎖超市、酒店和其他餐飲業(yè)等提供安全、營養(yǎng)、自然、新鮮的肉類制品，并與日本、德國、國內(nèi)院校及科研機構(gòu)有著持久的戰(zhàn)略合作關系。恒慧產(chǎn)品包括北京醬鴨、牛腱子肉、醬香肘子、老北京燒雞、五香豬蹄等多個系列。
宮御坊是一家生產(chǎn)及銷售食品的企業(yè)，旗下生產(chǎn)型企業(yè)自營“宮御坊”北京特產(chǎn)系列食品，以及“愛疆山”新疆特產(chǎn)系列食品，主營產(chǎn)品包括北京烤鴨、果脯、茯苓夾餅、冰糖葫蘆、艾窩窩、驢打滾等十幾種北京特色產(chǎn)品，線下與大型商場合作聯(lián)營專柜，線上有眾多電商平臺，其冰糖葫蘆、手工龍須酥等產(chǎn)品頗受消費者喜愛。
