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“預(yù)制菜”是一種針對宴席菜、酒飯店特色菜在制菜過程中繁雜等特點，食品企業(yè)星級大廚通過食品工業(yè)手法對各類菜品原料進行專業(yè)分析，針對食材的不同特點運用不同的制作方法有針對性的研發(fā)，用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化通過中央廚房集中生產(chǎn);科學(xué)包裝，采用急速冷凍技術(shù)(零下18度)保存，以及時保障菜品的新鮮度和原味。預(yù)制菜省去了食材采購的煩惱 簡化了制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。
1、提供烹飪便利性，帶給消費者烹飪成就感。
2、帶來了較好的口感味道，半成品菜具有加工工藝的壁壘，是個人消費者在家難以完成的。
3、比外賣更有食品安全保障，且區(qū)別于熟食店中的醬鹵制品。
4、價格更便宜，相比于餐廳菜品，半成品菜價格優(yōu)惠很多。
1、觀念差異
中國人自古以來都偏好于新鮮的食材，預(yù)制菜本身還是經(jīng)過加工后的食品，消費者會擔(dān)心防腐劑等問題。此外，不同區(qū)域飲食差異大，預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)以及口味多樣化會造成全國推廣難度較大。
2、魚龍混雜，競爭激烈
受到地域和冷鏈運輸?shù)挠绊懀?a href="http://www.ydtmgs.com/china/list_8671.html" target="_blank">預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)眾多。同時，冷鏈運輸成本以及入門門檻低，不少企業(yè)都是個體工商戶和小作坊的生產(chǎn)加工模式，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量以及食品安全，通常只供應(yīng)少量客戶。
3、冷鏈運輸能力弱
通過淘寶實地調(diào)研，跨省的預(yù)制菜基本不發(fā)貨，原因在于冷鏈運輸不到位，在路途中冰塊都化了，從而影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。
1、根據(jù)消費對象不同，分為“家庭預(yù)制菜”、“酒店預(yù)制菜”等。
2、根據(jù)使用方式不同，菜包分為“一開即食型菜包”、“加熱即熟型菜包”、“蒸炒煎炸型菜包”。
3、根據(jù)菜品不同，菜包的種類數(shù)不勝數(shù)，根據(jù)地域特色可分為湘菜系列菜包、粵菜系列菜包、川菜系列菜包、魯菜系列菜包、蘇菜系列菜包、閩菜系列菜包、浙菜系列菜包等。
1、看標(biāo)簽： 選擇品牌好信息全的
消費者在選購“預(yù)制菜”時，一定選擇品牌和正規(guī)廠家（商家）的產(chǎn)品，特別是網(wǎng)購時一定認(rèn)真查看相應(yīng)生產(chǎn)廠家信息和許可證及檢驗證書。要注意產(chǎn)品標(biāo)簽上加工制作單位名稱、地址、聯(lián)系方式以及食品名稱、生產(chǎn)許可證、加工時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等重要信息標(biāo)注是否規(guī)范、齊全，不要選擇沒有任何生產(chǎn)保障的半成品菜。
2、查日期： 生產(chǎn)日期要最新
盡量選擇生產(chǎn)日期最近的，最好是一個月之內(nèi)的。越是含油脂比較高的“預(yù)制菜”，越要注意新鮮度。保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品也可能因為運輸溫度無法保證而變質(zhì)。
3、看運輸：注意銷售運輸環(huán)境是否滿足冷凍條件
速凍食品要求全程不解凍，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，運輸車輛需要保持清潔、不混運，運輸溫度維持在-12℃以下。因此消費者一定要事先確定所在收貨地的物流和快遞是否具有相應(yīng)冷鏈運輸?shù)谋Ｕ夏芰?。消費者如需饋贈親友最好選擇保證條件的快遞物流運輸，不要自身攜帶運輸。
4、看外觀： 變形、冰霜多的不要買（收）
新鮮的速凍產(chǎn)品質(zhì)地應(yīng)該是均勻的，包裝內(nèi)沒有冰塊和冰晶。但是如果儲存時間久了或者運輸中達不到相關(guān)溫度要求，就會有水分的轉(zhuǎn)移導(dǎo)致包裝內(nèi)出現(xiàn)大量的冰晶、冰塊。這種情況會使微生物大量繁殖，影響食品的營養(yǎng)價值和安全性。因此，消費者在購買或驗收快遞時一定要認(rèn)真觀察，如果發(fā)現(xiàn)包裝袋內(nèi)有較多冰霜或者出現(xiàn)變形、變軟或粘連，要拒絕購買（收貨）。
5、會保存： 不要盲目囤貨和長期保存
菜品買回家，去除最外層包裝，第一時間放入冰箱冷凍室（-18℃以下）密封保存，要生熟分開避免交叉污染，引起食物變質(zhì)。一般家庭冰箱達不到速凍食品保質(zhì)恒溫要求的，菜品保質(zhì)期內(nèi)也會發(fā)生質(zhì)變，因此不要盲目囤積，應(yīng)盡快食用，尤其注意不要反復(fù)化凍。
1、專供集采：深耕原產(chǎn)地，把控食材質(zhì)量和供應(yīng)
有效解決餐飲用料安全問題，做到食材安全可追溯，品質(zhì)可把控，采購?fù)该骰б嬉?guī)?；?。根據(jù)京東、百度等官方的數(shù)據(jù)，央廚集采，餐飲的采購和配送成本，可以降低50%。同時央廚集采專供可以深度鏈接農(nóng)業(yè)與餐飲，向上反哺農(nóng)業(yè)以銷定產(chǎn)，向下重塑餐飲供應(yīng)鏈。
2、質(zhì)檢進場：采購?fù)该骰瘶?biāo)準(zhǔn)化，嚴(yán)選品牌供應(yīng)商
之前，某餐飲品牌為了上市，主動砍掉一些三四線市場的加盟店，原因很簡單，這些加盟店的采購和出品各為其政，在財務(wù)審計上是一筆糊涂賬。這足以說明采購?fù)该骰瘶?biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一規(guī)范管理對于餐飲企業(yè)來說有多重要了！采購是保障出品質(zhì)量的第一關(guān)，質(zhì)檢進場有據(jù)可依，實時記錄可供追溯，這是預(yù)制菜中央工廠的采購原則。
3、抽檢化驗：自有實驗室和官方實驗室，同步檢測備案
在預(yù)制菜中央工廠，所有供應(yīng)商每批次的食材交付都必須要執(zhí)行一道檢測工序，并且同步在官方實驗室開展，進行合格備案。
4、洗切加工：無塵凈化車間作業(yè)，潔凈無菌生產(chǎn)
進入預(yù)制菜中央工廠操作間需要全副武裝，換鞋套、穿好無塵服，盤發(fā)戴帽、口罩、洗手消毒、經(jīng)風(fēng)淋車間洗吹7道防護工序缺一不可。操作間是十萬級無塵車間，生產(chǎn)前后進行全方位的清潔殺消工作，食材就是在這樣的環(huán)境條件下實現(xiàn)無菌加工生產(chǎn)。
5、集中烹飪：17位資深大廚掌勺，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)做
有一種餐飲工業(yè)化是將飯和菜在不同流水線燒制完成，合流后添加工業(yè)復(fù)合調(diào)味劑，然后完成包裝出廠。全程流水線，整個工廠空無一人，徹底工業(yè)化。但在中央工廠，堅持科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化還原傳統(tǒng)烹飪工藝，燒制全過程由大廚掌勺，現(xiàn)場調(diào)味現(xiàn)場烹飪，還原傳統(tǒng)美味。
6、品控管理：嚴(yán)格的出品標(biāo)準(zhǔn)，成就形、色、香、味
在生產(chǎn)過程中，每道菜品的調(diào)味配比都有量化標(biāo)準(zhǔn)，烹飪過程的火候和工藝掌握由研發(fā)團隊制定標(biāo)準(zhǔn)化工藝文件，指導(dǎo)生產(chǎn)，保障出品質(zhì)量和口味的統(tǒng)一。一道菜定型之后，出品管理人員還需要對其色澤、味道、外觀等進行二次把關(guān)。
7、真空預(yù)冷：殺菌處理，再為食安上把安全鎖
根據(jù)餐飲終端出餐要求，標(biāo)準(zhǔn)化餐品份量，比如現(xiàn)在流行一人食，單份菜的標(biāo)配就是200g，必須嚴(yán)格按照稱重要求，足量出品，再進行真空預(yù)冷殺菌處理。
8、產(chǎn)品包裝：食品級包材、先進加工技術(shù)，環(huán)保無害
食品包裝選材方面，國家有非常嚴(yán)格的指標(biāo)規(guī)定，環(huán)保材料的應(yīng)用也是大勢所趨，一席鮮宴菜品包材也是食品級，可保障冷鏈下的存儲安全和加熱環(huán)境下的存衛(wèi)生環(huán)保出餐。
9、液氮速凍：-196°急速冷凍鎖鮮，保留現(xiàn)做口感和美味
與傳統(tǒng)的機械制冷相比，液氮速凍可以最大限度還原菜品現(xiàn)做口感和美味，營養(yǎng)不流失，全冷鏈環(huán)境下存儲，零添加劑和防腐劑。
10、三方多項質(zhì)檢：每一份菜品智慧食安可追溯
對所有品項實施檢測，確保所有產(chǎn)品符合安全要求。通過質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全三標(biāo)管理體系認(rèn)證，并且通過ISO22000以及HACCP食品安全管理體系最高等級認(rèn)證。每一份菜品都做到智慧食安可追溯，從食材到成品，從田間地頭到餐桌舌尖。
11、冷鏈存儲：連續(xù)-18℃冷鏈環(huán)境下存儲、配送
打造無接觸安心流通鏈條，餐品從中央工廠到門店終端，從完成出品包裝貯存到加工上桌前，全過程在連續(xù)-18℃冷鏈環(huán)境下保存，24小時智能監(jiān)控，嚴(yán)格執(zhí)行出入庫登記操作。
12、商城待售：一站式半成品供應(yīng)，鏈接萬千餐飲商家
一席鮮宴智能平臺是基于中餐預(yù)制模式建立的新型線上+線下無人零售平臺，直接將美味中餐送到消費者手中，助力餐飲供應(yīng)鏈改造，完成從傳統(tǒng)餐飲到新餐飲的升級發(fā)展。
1、包裝方式
真空包裝和氣調(diào)包裝可以延長食品貨架期，而氣調(diào)包裝相比于真空包裝更有利于食品保鮮。新型包裝方式-抗菌包裝在預(yù)制調(diào)理食品，尤其是預(yù)制調(diào)理肉制品中應(yīng)用廣泛。將抑菌劑（乙醇、銀離子、殼聚糖、細菌素、植物提取物等）與包裝材料相結(jié)合，使抑菌劑可以在貯藏和運輸?shù)倪^程中緩慢釋放，保證食品表面有較高的抑菌劑濃度，從而達到良好的抑菌效果。
2、殺菌技術(shù)和抗菌劑
傳統(tǒng)殺菌技術(shù)主要是熱殺菌，包括巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫瞬時滅菌等，目前食品工業(yè)較多使用熱殺菌技術(shù)。
1、酒店檔口模式
酒店檔口出餐是預(yù)制菜領(lǐng)域較為獨特的經(jīng)營方式，以西貝推出的“賈國龍功夫菜”為代表，它主要是基于西貝已有的線下門店資源，在其中設(shè)立預(yù)制菜檔口，檔口內(nèi)不設(shè)廚師，而是擺放冷柜呈現(xiàn)可選預(yù)制菜品類，消費者選擇菜品后，由店員加熱后上餐。重資產(chǎn)模式天然壁壘高，關(guān)鍵要用戶愿意為高價買單，這樣打造出高端品牌后還可向低單價預(yù)制菜品降維打擊。
2、商超零售模式
這是較為傳統(tǒng)的to C供給模式，采取此種模式的預(yù)制菜產(chǎn)品比較典型的如自熱小火鍋，單價在20-50元之間。商超渠道的局限最典型的問題就是對預(yù)制菜的品類有要求。商超主要支持保質(zhì)期較長、不需冷凍冷藏的產(chǎn)品。即使有大型商超支持冷凍冷藏，但保質(zhì)期仍是繞不開的魔咒。
3、線上新零售模式
新零售渠道為預(yù)制菜提供了to C服務(wù)的重要支撐，反過來預(yù)制菜也成為新零售與傳統(tǒng)商超渠道競爭的一個重要創(chuàng)新。年輕一代已成為消費主力，他們對餐飲的品質(zhì)、便捷度、可選種類有更高要求。新零售渠道通過提供更豐富、更高品質(zhì)的預(yù)制菜，滿足這部分用戶需求，與傳統(tǒng)商超相比，能夠在速食餐飲領(lǐng)域獲得更高的客單價及復(fù)購頻次。
4、自營/加盟門店模式
除了以上的銷售渠道外，還有一些預(yù)制菜商家通過官網(wǎng)、自建電商平臺、線下門店進行銷售，此類模式以知名餐飲品牌、預(yù)制菜大型玩家為主，如海底撈、外婆家、味知香等。
1、預(yù)制菜是否安全
很多人關(guān)心的是，預(yù)制菜是否干凈、衛(wèi)生，能不能放心吃。其實，預(yù)制菜跟普通菜肴相比，就是提前做熟了。它所用的材料、加工方法其實并沒有根本的不同，所以，預(yù)制菜是干凈衛(wèi)生的，是可以放心吃的。而且，在某種程度上來說，這種預(yù)制菜可能在安全性方面的表現(xiàn)還會更好。
因為這些預(yù)制菜都是提前做熟然后冷凍或冷凍保存的，非常方便運輸保存，由于低溫保存，細菌也很大程度上受到了抑制，還能降低一些微生物污染的風(fēng)險。所以，這種預(yù)制菜可能還更安全呢。
2、預(yù)制菜是否健康
預(yù)制菜就是提前做熟過，吃的時候重新簡單加熱一下就可以。很多人擔(dān)心重新二次加熱會導(dǎo)致營養(yǎng)損失。實際上，二次加熱造成的損失沒有大家想象的那么大，它主要是會對一些熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)，比如維生素C等，造成損失。但損失沒有你想象的那么大，而且，自己在家烹調(diào)的時候，也會使這些怕熱的營養(yǎng)物質(zhì)損失。
預(yù)制菜跟外賣相比，其實是非常接近的。現(xiàn)在很多外賣也是用的預(yù)制菜。只要注意搭配，也是可以做到健康的，是可以長期吃的。
3、預(yù)制菜里面含有防腐劑嗎
絕大多數(shù)預(yù)制菜都需要經(jīng)過高溫烹飪，本身就是殺菌過程；接著使用液氮等速凍技術(shù)，通過超低溫冷凍，完全能抑制微生物繁殖，所以不需要額外添加防腐劑。另一方面，預(yù)制菜根據(jù)包裝標(biāo)準(zhǔn)要求，要將所有原料羅列出來，所以配料表里會出現(xiàn)所用調(diào)味料中的相關(guān)添加劑。
4、預(yù)制菜有哪些安全隱患
預(yù)制菜安全隱患主要來自三個方面：一是企業(yè)資質(zhì)問題，一些預(yù)制菜商家資質(zhì)不全，甚至沒有資質(zhì)，在后廚加工預(yù)制菜，設(shè)備不達標(biāo)，食品生熟不分離，安全隱患大;二是存儲風(fēng)險，消費者收到預(yù)制菜后，應(yīng)當(dāng)迅速分門別類處置，區(qū)分冷凍、冷藏等;三是一些預(yù)制菜信息不全，配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息都應(yīng)該標(biāo)注清楚。
